Cómo conseguir un resultado de sidrería en casa
El chuletón de vaca vieja a la brasa es uno de los platos estrella de cualquier menú de sidrería. Una carne noble, con grasa infiltrada y un sabor profundo que solo necesita fuego, sal y paciencia. Pero si no tienes parrilla, no te preocupes: también puedes conseguir un resultado excelente en casa con una buena plancha y el truco extra de un aceite infusionado con carbón para darle ese toque ahumado que marca la diferencia.
En esta receta te explicamos paso a paso cómo preparar un chuletón jugoso por dentro y dorado por fuera, tanto a la brasa como a la plancha, además de una tabla de puntos de cocción para que lo ajustes a tu gusto exacto.
📋 Información básica:
- ⏱️ Tiempo estimado: 20 minutos (más tiempo de atemperado y el de preparar las brasas)
- 🍽️ Raciones: 2 personas por chuletón grande
- 💰 Coste aproximado por ración: 6,00–60,00 € (según calidad)
- 🍳 Dificultad: Fácil, con atención
- 🥩 Categoría: Plato principal / carne a la brasa
- 🔥 Origen: Cocina vasca / sidrería
🧾 Ingredientes:
- Aceite infusionado con carbón (opcional, receta más abajo)
- 1 chuletón de vaca vieja o buey (mínimo 700–800 g)
- Sal gruesa o en escamas
🔥 Método 1: Chuletón a la brasa (parrilla)
1. Atemperar la carne
- Saca el chuletón del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo.
2. Preparar las brasas
- Cuando las llamas se hayan apagado y tengas brasas al rojo, coloca la parrilla a unos 10 cm del calor.
3. Cocinar el chuletón
- Coloca la carne en la parrilla. Cocina unos 4 minutos por cada lado (ajusta según grosor).
- Añade sal gruesa justo al darle la vuelta.
- Usa termómetro si quieres controlar el punto exacto (ver tabla abajo).
4. Reposar
- Retira y deja reposar 3–5 minutos antes de servir.
🍳 Método 2: Chuletón la plancha (en casa)
1. Atemperar la carne
- Igual que en el método a la brasa.
2. Preparar la plancha
- Calienta bien una plancha o sartén gruesa (unos 200 °C).
- Unta el chuletón con un poco de aceite de oliva infusionado (receta abajo). (Opcional)
3. Cocinar el chuletón
- Coloca la carne sin presionar. Cocina unos 3 minutos por lado (ajustar según grosor).
- Añade sal gruesa al darle la vuelta.
- No la muevas ni aplastes para no perder jugos.
4. Reposar
- Retira y deja reposar fuera del fuego antes de servir.
🌡️ Tabla de puntos de cocción de la carne
| Punto de cocción | Temp. interna | Color interior | Textura |
|---|---|---|---|
| Bleu / A la inglesa | 46–52 °C | Rojo oscuro y frío | Muy suave y jugosa |
| Poco hecho / Rare | 52–55 °C | Rojo y ligeramente tibio | Suave y jugosa |
| Al punto / Medium | 55–60 °C | Rosado con bordes dorados | Firme y jugosa |
| Tres cuartos / Medium Well | 60–70 °C | Rosado pálido, más cocido | Más firme |
| Bien hecho / Well Done | +70 °C | Marrón grisáceo, sin zonas rosadas | Firme y seca |
📌 Consejo: si puedes, usa un termómetro de cocina para controlar el punto con precisión.
Hay multiples variantes en el mercado, desde los más sofisticados como el de arriba, que lo insertas en la carne y el móvil te avisa cuando alcanza la temperatura indicada. A otros más sencillos pero mucho más económicos como el de abajo, que hay que introducirlo en la carne cada vez que se quiera comprobar la temperatura. Sea cual sea el que elijas asegúrate de que tiene sonda o forma de pincho, para que puedas medir eficazmente el corazón del producto.
🧪 Receta: Aceite de oliva infusionado con carbón
Un truco casero para imitar el aroma a brasa en casa:
Ingredientes:
- 100 ml de aceite de oliva 0,4
- 1 trozo de carbón vegetal (alimentario, de calidad)
Preparación:
- Quema el carbón en una barbacoa, o si lo haces en la cocina, hazlo en un cazo con papel de aluminio y un soplete de cocina, hasta que esté totalmente encendido y déjalo enfriar completamente.
- Colócalo en un recipiente con el aceite y deja infusionar varias horas (mejor tapado).
- Cuela el aceite para eliminar restos de carbón.
- Usa este aceite para pincelar el chuletón antes de cocinar o al servir.
💡 Trucos y consejos:
- 🧊 Atemperar siempre es clave. No cocines la carne directamente desde la nevera.
- 🧂 La sal gruesa resalta el sabor sin resecar. Añádela siempre después de sellar.
- 🔥 No muevas la carne mientras se cocina. Dale solo una vuelta para un sellado uniforme.
- 🧴 El aceite de carbón es opcional, pero aporta un toque gourmet y ahumado especial.
- 🧊 Puedes guardar las sobras en nevera y regenerar a baja temperatura (tapado) para evitar que se reseque.
❓ Preguntas frecuentes sobre el Chuletón a la Brasa
¿Se puede hacer en horno?
No es lo ideal, pero podrías marcarlo en sartén y terminarlo brevemente en horno a 200 °C.
¿Qué carne es la mejor para chuletón?
Vaca vieja madurada o buey, con infiltración de grasa. Busca piezas con hueso para mejor sabor.
¿Puedo usar una barbacoa eléctrica?
Sí, siempre que tenga buena potencia. El secreto es el sellado rápido.
¿Se puede congelar?
La carne cruda, sí. Una vez cocinada, no se recomienda por la pérdida de jugos.
«Un buen chuletón no necesita acompañamientos, solo fuego, tiempo y respeto. Y si hay sidra cerca, mejor que mejor.»